Πίτα Όπως Παλιά: Ένα γαστρονομικό «ταξίδι», από τα χωριά της Αλβανίας στην πόλη της Θεσσαλονίκης

Στη Θεσσαλονίκη, εκεί που λες ότι ίσως και να τα έχεις δοκιμάσεις όλα, ανοίγουν κάθε τόσο χώροι εστίασης όπως το “Πίτα Όπως Παλιά”, για να σε διαψεύσουν. Στην Αλεξάνδρου Σταύρου 19, στα ανατολικά της πόλης στην Κάτω Τούμπα, εδώ κι ένα χρόνο ο χώρος αυτός λειτουργεί με στόχο το να μας εξοικειώσει με την παράδοση της αυθεντικής αλβανικής πίτας, στην οποία μας συστήνει μέσα από μία πληθώρα γευστικών συνδυασμών κι επιλογών. Το “Πίτα Όπως Παλιά”, αποτελεί έναν χώρο όπου θα βρείτε από οικείες γεύσεις πίτας, μέχρι γεύσεις πραγματικά ιδιαίτερες, που προέρχονται απευθείας από τη γειτονική χώρα.

Εδώ, θα δοκιμάσετε πίτες που αποτελούν ιστορία τυλιγμένη σε χειροποίητο φύλλο, σε έναν χώρο όπου αναβιώνουν γεύσεις συνυφασμένες με τη μαγειρική παράδοση των Αλβανίδων γιαγιάδων και μαμάδων.

Η ιδιοκτήτρια, Μανιόλα Φιράι, φέρει μαζί της μια πολύτιμη αποσκευή: τις αναμνήσεις από την πατρίδα της, όπου η πίτα, όπως ακριβώς ισχύει κι εδώ, ήταν και είναι μία ολόκληρη ιεροτελεστία. Θυμάται τη γιαγιά της να ξεκινά το ζύμωμα από τα ξημερώματα, χωρίς μηχανήματα, χωρίς ηλεκτρικό φούρνο ή άλλες «ευκολίες», μόνο με τα χέρια της και τη δύναμη της φωτιάς.

Με τον ίδιο τρόπο, φτιάχνει και τις δικές της πίτες. Η ζύμη πλάθεται αποκλειστικά στο χέρι, με την ίδια φροντίδα που έβλεπε μικρή από τις γυναίκες της οικογένειάς της, διατηρώντας την ελαστικότητα και την αυθεντικότητα που μόνο η ανθρώπινη αφή μπορεί να εξασφαλίσει. Το ζυμάρι προετοιμάζεται από το πρωί κι όλη η παρασκευή γίνεται μπροστά σας, σα να βλέπετε τις γιαγιάδες και τις μαμάδες σας να φτιάχνουν τις δικές τους πίτες.

Το μυστικό του Sac: Ψήσιμο στη φωτιά και το ξύλο

Το στοιχείο που καθιστά το «Πίτα Όπως Παλιά» μοναδικό στο είδος του είναι η χρήση του sac (σάτς), ενός παραδοσιακού, θολωτού μεταλλικού σκεύους που θερμαίνεται πάνω από ζωντανή φωτιά ή κάρβουνα.

Η διαδικασία είναι σχεδόν μυσταγωγική: η πίτα τοποθετείται πάνω στην πυρωμένη επιφάνεια και καλύπτεται, τόσο από το καπάκι, όσο κι από στάχτη επάνω από αυτό, κάτι που επιτρέπει στο φύλλο και τη γέμιση να ψηθούν ομοιόμορφα, αποκτώντας μια ιδιαίτερη καπνιστή επίγευση και μια υφή, που ο ηλεκτρικός φούρνος αδυνατεί να προσδώσει. Κατεβαίνει με αλυσίδα επάνω σε ειδική σχάρα που βρίσκεται επάνω στα κάρβουνα κι έτσι ψήνεται όπως πρέπει, μέσα σε 10’, μέσα από μια τεχνική που απαιτεί εμπειρία και απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας.

Φύλλα και γεμίσεις

Στις αλβανικές πίτες της Μανιόλας, ο αριθμός των φύλλων είναι συγκεκριμένος, ώστε να επιτυγχάνεται η τέλεια ισορροπία: αρκετά ώστε να είναι χορταστική η πίτα, αλλά τόσο λεπτά ώστε να αναδεικνύεται η γέμιση.

Η ποικιλία των γεύσεων εντυπωσιάζει: από την κλασική τυρόπιτα -παρασκευασμένη με εκλεκτά γαλακτοκομικά από αξιόπιστους παραγωγούς, που είναι κι αυτή που προτιμούν κυρίως οι Θεσσαλονικείς- μέχρι τη χορτόπιτα και τη σπανακόπιτα με φρέσκα χόρτα από παζάρια κι άλλες εκλεκτές αγορές της πόλης, αλλά και την κρεατόπιτα, την κιμαδόπιτα και την κοτόπιτα -εάν σας αρέσουν οι πιο έντονες γεύσεις- κάθε πίτα φτιάχνεται απόλυτα χειροποίητα, με καλά επιλεγμένα υλικά εποχής και στο χρόνο που χρειάζεται, ώστε να είναι ολόφρεσκη και μοναδική.

Αυτές που πραγματικά αξίζει να δοκιμάσετε, είναι οι ιδιαίτερες αλβανικές πίτες, που “παντρεύουν” υλικά όπως το πράσο, το γιαούρτι ή το κολοκύθι, ακολουθώντας πιστά τις παραδοσιακές συνταγές της γειτονικής χώρας. Πραγματικά μοναδικές είναι η πίτα με λάχανο τουρσί, η “φασουλόπιτα” με ξηρά φασόλια βρασμένα, με λάδι κι αλάτι, η πιπερόπιτα –με πιπεριά, τομάτα και κρεμμύδι, μία απόλυτα καλοκαιρινή έκδοση – η πίτα με λάπατα (χόρτα σαν σπανάκι) με μυζήθρα και γιαούρτι, η πρασόπιτα (επίσης με τυρί και γιαούρτι), ενώ στις “κοινές” με την ελληνική παράδοση γεύσεις, θα βρείτε γλυκιά κολοκυθόπιτα και μηλόπιτα με φύλλο επάνω και κάτω και γέμιση με μήλο, σταφίδα και καρύδι.

Τέλος, αναζητήστε την “ομελέτα” (θα καταλάβουν σε ποια πίτα αναφέρεστε), με γιαούρτι, αβγό και μυζήθρα (μπουρεκάκια μικρά, πολύ συνηθισμένα στην Κοριτσά), που γίνεται ανάρπαστη, αλλά και πίτα μπουγιουρντί και μελιτζανόπιτα, με μελιτζάνα ψημένη στα κάρβουνα.

Ποιότητα βασισμένη στην παράδοση

Κάθε κομμάτι ισορροπεί ανάμεσα στο μαλακό φύλλο και τη χορταστική γέμιση, χωρίς “βαριές” γεύσεις ή υπερβολικό λάδι, με μία υφή τέτοια, που σας δίνει τη δυνατότητα να απολαύσετε την πίτα ακόμη και μετά από μία – δύο ημέρες. Θα βρείτε δύο είδη πίτας: το burek, που φτιάχνεται σε καθημερινή βάση από 12 πολύ λεπτά φύλλα, με γέμιση στη μέση και το και το lakror, που φτιάχνεται με δύο φύλλα και βούτυρο και μόνο μέσω παραγγελίας, καθώς πρέπει να φαγωθεί φρέσκο και ζεστό.

Τίποτα δεν είναι προκάτ ή κατεψυγμένο. Τα υλικά επιλέγονται ένα προς ένα, με έμφαση στα προσεγμένα γαλακτοκομικά, ενώ το τουρσί και το γιαούρτι φτιάχνονται επί τόπου από την ίδια την ιδιοκτήτρια, το ίδιο και το αριάνι που μπορείτε να απολαύσετε, ενώ ο σεβασμός προς τον πελάτη αντικατοπτρίζεται στην καθαριότητα και στις τίμιες, χορταστικές μερίδες. Κατ’ επιλογή, μπορείτε να καθίσετε και για καφέ!

Το «Πίτα Όπως Παλιά» είναι ένας προορισμός για όσους αναζητούν αυθεντικές γεύσεις, μίας παράδοσης εκτός της ελληνικής. Είναι μια υπενθύμιση ότι, σε έναν κόσμο που κινείται με γρήγορες ταχύτητες, η επιστροφή στις ρίζες και στον αργό, παραδοσιακό τρόπο ψησίματος είναι ίσως μία από τις μεγαλύτερες πολυτέλειες που μπορούμε να απολαύσουμε.

Tip 1: To κατάστημα λειτουργεί από Δευτέρα έως Παρασκευή 07:00 – 15:00, το Σάββατο 08:00 – 15:00 και την Κυριακή 10:00 – 15:00.

Τip 2: Μπορείτε να παραγγείλετε τις δημιουργίες του “Πίτα Όπως Παλιά” και στο χώρο σας, μέσω e-food.

Διεύθυνση: Αλεξάνδρου Σταύρου 19, Κάτω Τούμπα, Θεσσαλονίκη
Τηλέφωνο Επικοινωνίας: 6946 318507
Facebook
Instagram
Tik Tok
YouTube