Rediviva Cucina Povera: Στην υπερυψωμένη αυλή στο Τσινάρι της Άνω Πόλης, η εποχή δίνει τα υλικά και η παράδοση συναντά τη δημιουργικότητα

Ανεβαίνοντας στα στενά της Άνω Πόλης, αξίζει να αφήσετε λίγο χρόνο για να παρατηρήσετε όσα συμβαίνουν γύρω σας: τις αυλές, τις γειτονιές, τον πιο αργό ρυθμό σε όλα, αλλά και τα στέκια, με τη “Rediviva Cucina Povera” να είναι ένα από αυτά που πραγματικά ξεχωρίζουν.

Στο Τσινάρι, σε ένα σημείο που διαχρονικά αποτελεί το κέντρο της ζωής της γειτονιάς, μια παλιά, υπερυψωμένη αυλή γεμάτη χρώματα και λουλούδια προσκαλεί τον επισκέπτη να καθίσει, να μοιραστεί πιάτα με την παρέα του και να γνωρίσει μια ελληνική κουζίνα που αντλεί έμπνευση από την παράδοση, ακολουθεί την εποχικότητα και αφήνει χώρο στη δημιουργικότητα. Με τον δικό της τρόπο, η Rediviva έχει ενταχθεί στην καθημερινότητα της Άνω Πόλης και αποτελεί μέρος της ιδιαίτερης φυσιογνωμίας της περιοχής.

Το ίδιο το όνομα εδώ είναι το πρώτο «κλειδί» για να καταλάβετε την κουζίνα και τη φιλοσοφία του εστιατορίου

«Rediviva» σημαίνει «αναγεννημένη», ενώ «cucina povera» μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «φτωχή κουζίνα». Πρόκειται για μια μαγειρική αντίληψη που συνδέθηκε με την παραδοσιακή κουζίνα της ιταλικής υπαίθρου και στηρίζεται στην αξιοποίηση απλών, καθημερινών υλικών, ανάλογα με όσα προσφέρει κάθε εποχή. Ωστόσο, η cucina povera δεν υπόσχεται φτηνό φαγητό ούτε λιτά πιάτα χωρίς ενδιαφέρον. Αντίθετα, αναδεικνύει τη δυνατότητα να δημιουργούνται γεύσεις με χαρακτήρα, μέσα από τον σεβασμό στην πρώτη ύλη και την προσπάθεια να αξιοποιείται όσο το δυνατόν περισσότερο κάθε προϊόν.

Στη Rediviva Cucina Povera, αυτή η φιλοσοφία συναντά την ελληνική μαγειρική παράδοση κι ανανεώνεται καθημερινά μέσα από την εποχικότητα, τη δημιουργικότητα και την αναζήτηση της νοστιμιάς. Γιατί το ζητούμενο δεν είναι απλώς να μαγειρεύεις με απλά υλικά, αλλά να ανακαλύπτεις κάθε φορά τι περισσότερο μπορούν να προσφέρουν.

Βιώσιμη εστίαση στην πράξη

Η φιλοσοφία αυτή καθοδηγεί την ομάδα της Rediviva από το 2015, όταν το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του ως Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση (Κοιν.Σ.Επ.), δίνοντας νέα ζωή στην παλιά αυτή αυλή της Άνω Πόλης. Το συνεταιριστικό σχήμα αποτελεί βασικό στοιχείο της ταυτότητάς της, καθώς η Rediviva δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο, αλλά ένα εγχείρημα που στηρίζεται στη συλλογική προσπάθεια και στη συνεργασία.

Σταθερός πυρήνας αυτού του εγχειρήματος είναι ο Σταύρος Υφαντής, τροφοσυλλέκτης και καλλιεργητής, η Αλεξάνδρα Σίσκου, πρώην ιδιοκτήτρια του ιστορικού «Εις την Πόλιν», κι ο επαγγελματίας μάγειρας Γιώργος Χατζηαβραμίδης. Μαζί τους συνεργάζονται εργαζόμενοι που συμβάλλουν καθημερινά στη λειτουργία του εστιατορίου, σε μια συλλογική προσπάθεια που εξελίσσεται με τα χρόνια.

Η εποχικότητα αποτελεί βασικό οδηγό στις επιλογές του μενού, ενώ προϊόντα από τον κήπο της Rediviva στον Χορτιάτη διανύουν μια σύντομη διαδρομή μέχρι την κουζίνα και το πιάτο. Λαχανικά, αρωματικά φυτά, μανιτάρια και άλλα προϊόντα αξιοποιούνται ανάλογα με όσα προσφέρει κάθε εποχή, ενώ υλικά που θα μπορούσαν να περισσέψουν γίνονται αφορμή για νέες συνταγές, σύμφωνα με τη λογική του zero waste: την αξιοποίηση των υλικών και τον περιορισμό της σπατάλης.

Συνταγές με μνήμη και διάθεση για ανακάλυψη

Ο κατάλογος αντλεί έμπνευση από παραδοσιακές συνταγές διαφορετικών περιοχών της Ελλάδας, ενώ η εποχικότητα αποτυπώνεται σε πολλές από τις προτάσεις του μενού. Στα ριζότα, για παράδειγμα, η γλυκιά κολοκύθα και τα κάστανα δίνουν τη θέση τους στα άγρια σπαράγγια την άνοιξη και στα σύκα μετά τον Αύγουστο, ενώ υπάρχουν και εκδοχές με βασιλομανίταρα. Στις σαλάτες, τα φρέσκα λαχανικά συνδυάζονται με φρούτα εποχής και βρώσιμα λουλούδια, ενώ οι ντομάτες από διαφορετικές ντόπιες ποικιλίες μπορούν να αποτελέσουν από μόνες τους ένα ξεχωριστό πιάτο. Στον κατάλογο θα βρείτε επίσης κριθαρότα με κανθαρέλες ή θαλασσινά.

Το καλοκαίρι, οι κολοκυθανθοί από το κτήμα στον Χορτιάτη συλλέγονται κάθε πρωί και φτάνουν στην κουζίνα για να μαγειρευτούν την ίδια ημέρα. Σερβίρονται γεμιστοί με ρύζι και μυρωδικά ή με τυριά και δυόσμο, σε τραγανό κουρκούτι, συνοδευόμενοι από δροσερή σάλτσα μελισσόχορτου.

Στην κουζίνα, όμως, υπάρχει χώρος και για τον αυθορμητισμό. Τα πιάτα ημέρας συχνά γεννιούνται από την έμπνευση της στιγμής, όπως συνέβη το περασμένο καλοκαίρι με το vegan ιμάμ μπαϊλντί, που ξεκίνησε από την επιθυμία της ομάδας να το μαγειρέψει και εξελίχθηκε σε μία από τις ευχάριστες εκπλήξεις της χρονιάς.

Οι vegetarian και vegan προτάσεις δεν αποτελούν απλώς μια συμπληρωματική παρουσία στον κατάλογο της Rediviva, αλλά ένα από τα στοιχεία που τη διαφοροποιούν. Με αρκετές επιλογές που βασίζονται στα λαχανικά και τα όσπρια, η κουζίνα απευθύνεται ουσιαστικά και σε όσους αναζητούν ένα γεύμα χωρίς κρέας ή άλλα ζωικά προϊόντα. Ανάμεσά τους, τα μανιτάρια pleurotus από παραγωγό του Χορτιάτη, ψημένα στη σχάρα και σερβιρισμένα με ψιλοκομμένη πίτα, αλλά και τα ρεβίθια με μελιτζάνες στη γάστρα, αναδεικνύουν πώς απλά υλικά μπορούν να γίνουν ολοκληρωμένες και ενδιαφέρουσες γευστικές προτάσεις.

Αναζητώντας γεύσεις από την ελληνική παράδοση

Στα πιάτα για τη μέση, οι γαβροκεφτέδες με μυρωδικά είναι ένας μεζές ιδανικός για τσίπουρο. Οι φιλεταρισμένες σαρδέλες, με αρωματικό πέστο, τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα και ψημένες στη σχάρα, αποτελούν μία από τις γεύσεις-σήμα κατατεθέν της Rediviva. Ξεχωριστή πρόταση είναι και η φιλεταρισμένη παλαμίδα, που περνά από αρωματικό αλάτι και λάδι, αποκτώντας χαρακτήρα φρέσκιας λακέρδας.

Ο κατάλογος εμπνέεται και από τα ταξίδια των ανθρώπων της Rediviva Cucina Povera, αλλά και από την αναζήτηση παραδοσιακών συνταγών από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας. Οι συνταγές αυτές μελετώνται και, μέσα από τη δική τους μαγειρική προσέγγιση, βρίσκουν τη θέση τους στο μενού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το «σαρίκι» από το Πήλιο, που εντάχθηκε στον κατάλογο μετά από ταξίδι στο Βουνό των Κενταύρων: χοιρινός λαιμός γεμιστός με κεφαλογραβιέρα και πιπεριά, τυλιγμένος σε σκέπη. Αντίστοιχα, το Ρόστο Νάξου (χοιρινό μπούτι μαγειρεμένο με άφθονο σκόρδο και θυμάρι, που σερβίρεται κομμένο σε φέτες με κόκκινη σάλτσα) φέρνει στο τραπέζι μια ακόμη παραδοσιακή συνταγή από την ελληνική περιφέρεια.

Στα κρεατικά, σταθερές αξίες είναι τα ζουμερά μοσχαρίσια μπιφτεκάκια, τα μαριναρισμένα χοιρινά μπριζολάκια λαιμού, το φιλέτο κοτόπουλου και η τηγανιά, ενώ το σπετζοφάι εντάσσεται στις εποχικές προτάσεις. Στο φθινοπωρινό μενού, τα κυδώνια από τα δέντρα του κήπου στον Χορτιάτη αξιοποιούνται σε περισσότερες από μία παρασκευές, δίνοντας το δικό τους εποχικό στίγμα στον κατάλογο.

Η κάβα: μία επιλογή για κάθε γεύση

Η κάβα, απόλυτα ταιριαστή με το μενού, περιλαμβάνει ελληνικές μπύρες, τσίπουρα με ή χωρίς γλυκάνισο, από γνωστά αποστακτήρια αλλά και συνεργατικές παραγωγές, ούζα από τη Λέσβο και Χίο, επιλεγμένα κρασιά του ελληνικού αμπελώνα και ρετσίνες. Ξεχωριστή θέση έχει το ρακόμελο δικής τους παραγωγής, που παρασκευάζεται με βιολογικό μέλι και επτά διαφορετικά βότανα, τα περισσότερα από τον κήπο τους στον Χορτιάτη. Ένας αρωματικός συνδυασμός, που αξίζει να δοκιμάσετε.

Ξεχάστε για λίγο ότι βρίσκεστε σε πόλη!

Στη Rediviva Cucina Povera, ο χρόνος μοιάζει να κυλά πιο αργά. Εδώ, οι γεύσεις από χωριά, νησιά και βουνά της Ελλάδας συναντούν τη δημιουργικότητα της κουζίνας, σε μια αυλή που σας προσκαλεί να χαλαρώσετε και να απολαύσετε την παρέα σας. Και καθώς ο χειμώνας πλησιάζει, η προστατευμένη και θερμαινόμενη αυλή παραμένει φιλόξενη, προσφέροντας τη δυνατότητα να απολαύσετε τον χώρο και τους πιο κρύους μήνες.

Αξίζει να καθίσετε γύρω από το τραπέζι και να παραγγείλετε πιάτα για τη μέση, για να δοκιμάσετε και να μοιραστείτε διαφορετικές γεύσεις. Οι επιλογές είναι πολλές και συχνά αναπάντεχες, δίνοντας στην παρέα αφορμές για συζήτηση και στον χρόνο έναν λόγο να κυλήσει λίγο πιο αργά.

Κι όταν σηκωθείτε από το τραπέζι, η εμπειρία της Rediviva θα έχει γίνει μέρος της βόλτας σας στην Άνω Πόλη.

Tip: Το εστιατόριο λειτουργεί καθημερινά (εκτός από Τρίτη που είναι κλειστό) 14:00–00:00, Σάββατο 13:00 έως 01:00 και την Κυριακή 13:00 – 23:00

Διεύθυνση: Αλεξάνδρας Παπαδοπούλου 70, Άνω Πόλη, Θεσσαλονίκη
Τηλέφωνο Επικοινωνίας: 2313 067400
Website
Facebook
Instagram