Πρωϊνός καφές με τον σεφ Δημήτρη Τασιούλα (βίντεο)

Γαστρονομικός ο σημερινός πρωινός καφές. Στη φιλόξενη σάλα του «Όλυμπος Νάουσα», παρέα με τον σεφ του εστιατορίου Δημήτρη Τασιούλα. Θυμήθηκε τα παιδικά του χρόνια στα Κωνσταντινοπολίτικα, το… πραξικόπημα που έκανε προς τους γονείς του βάζοντας την ψυχολογία ως πρώτη σχολή επιλογής αλλά και τις πρώτες γαστρονομικές δοκιμές που έκανε ως φοιτητής στις ταβέρνες της Θεσσαλονίκης. Έπειτα ήρθαν το «Σέμπρικο», το Thria και πριν από τεσσεράμισι χρόνια η δουλειά ως executive chef στο «Όλυμπος Νάουσα». Είπαμε για την γαστρονομική Θεσσαλονίκη, την πρόκληση του ότι πόλη μπήκε στον οδηγό Michelin, αλλά και για τα θεσσαλονικιώτικα γούστα. Και ανακαλύψαμε και πάλι ότι πίσω από κάθε έναν chef υπάρχει και μία γιαγιά που μαγείρευε στο σπίτι με το δικό της ιδιαίτερο τρόπο.

Ένας σεφ πίνει πρωινό καφέ;

Είναι αυτό που θέλει για να ξεκινήσει η μέρα του, γιατί η μέρα θα είναι μακριά (γελάει), οπότε χρειάζεται πάντα και κάθε μέρα.

Τι είδους καφέ προτιμάτε και πού τον πίνετε;

Ο πρωινός καφές είναι στο ξενοδοχείο, στο εστιατόριο, με το που ξεκινάω. Εγώ έρχομαι πάντα πρωί, γιατί έχω και τα πρωινά του ξενοδοχείου, πίνω ένα καφέ, χωρίς να έχω φορέσει τη στολή ακόμα και ετοιμάζομαι.

Τι καφές είναι;

Αμερικάνο, με αρκετό νερό (γελάει).

Γλυκός; Σκέτος;

Σκέτος, νομίζω ότι ο καφές πρέπει πάντα να είναι σκέτος.

Είναι γενικά ένα σήμα κατατεθέν για κάθε σεφ o καφές;

Όχι, νομίζω ότι δεν είναι απλά θέμα συμβολικό, είναι πρακτικό (γελάει). Είναι τόσες πολλές οι ώρες δουλειάς, έχεις γυρίσει αργά σπίτι, οπότε χρειάζεσαι αρκετούς καφέδες (γελάει) για να μπορέσεις να σταθείς μες στη μέρα.

Στη Θεσσαλονίκη γεννημένος, σωστά;

Ναι, ναι, είμαι εδώ γεννημένος. Εδώ πάντα.

Ποια περιοχή;

Εκεί στην άκρη της πόλης. Στα Κωνσταντινολίτικα γεννήθηκα, μεγάλωσα εκεί, εκεί είμαι γενικά.

Άρα, και ΠΑΟΚ φαντάζομαι.

Ναι, και ΠΑΟΚ. Και απέφυγα να φύγω από την πόλη. Είχα περάσει στο πανεπιστήμιο, είχα Erasmus, κλπ, αλλά επέλεξα να μη φύγω από την πόλη.

Γιατί;

Έχω έτσι μία λατρεία για τη Θεσσαλονίκη, μου αρέσει να ζω εδώ. Και επαγγελματικά, δηλαδή, θα μπορούσα να έχω πάει προφανώς αλλού, αλλά επέλεξα πάντα να βρίσκομαι εδώ.

Σχολείο που κάνατε; Εκεί στην περιοχή;

Εκεί στην περιοχή. Πάρα πολύ ωραία χρόνια.

Ποιο σχολείο;

Ήταν το 2^ο Μαλακωπής, έτσι λεγόταν. Γυμνάσιο, λύκειο, πάρα πολύ ωραία χρόνια. Οι γονείς μου ήθελαν να με στείλουν σε ιδιωτικό. Αλλά επέμενα ότι δεν πρόκειται να πάω με τίποτα, γιατί οι φίλοι μου ήταν εκεί.

Αναμνήσεις;

Οι αναμνήσεις είναι τρομερές, γιατί η περιοχή ήταν υπό ανάπτυξη ακόμα, δεν είχε πολλές πολυκατοικίες, τίποτα. Είχαμε το δάσος επάνω του Σέιχ Σου και κάποια χρόνια δεν υπήρχε καν ο περιφερειακός.

Αλάνες πολλές.

Ναι, αλάνες.

Μπάλα;

Ναι, βέβαια μπάλα, δεν υπήρχαν τότε οργανωμένες ομάδες, εμείς κάναμε δικές μας ομάδες. Μετά πηγαίναμε στο γήπεδο της Τούμπας στον ΠΑΟΚ όλοι μαζί. Άλλη εμπειρία, άλλη περίοδος, μεγάλη ελευθερία.

Οι γονείς τι ρόλο έπαιξαν στη ζωή σας;

Παίξανε σημαντικό ρόλο.

Είχατε αδέλφια ή ήσασταν μοναχοπαίδι;

Όχι, έχω ένα αδερφό. Η μητέρα μου ήταν για χρόνια διευθύντρια στο ΕΣΥ. Είναι οδοντίατρος και αι ο πατέρας μου πολιτικός μηχανικός.

Καμία σχέση με γαστρονομία.

Όχι, εγώ σπούδασα. Η μάνα μου είχε επιχειρηματικές γενικά δραστηριότητες.

Τι σπουδάσατε;

ψυχολογία. Με στείλανε οι γονείς μου να πάω στα οικονομικά από τέταρτη δέσμη. Αλλά τους έκανα… πραξικόπημα γιατί δεν ήθελα να ακολουθήσω την πορεία που μου προδιαγράφανε.

Τέταρτη δέσμη ήταν τα οικονομικά.

Ναι, αλλά είχες τη δυνατότητα να πας στη ψυχολογία. Και τους έκανα το πραξικόπημα χωρίς να το ξέρουν και έβαλα ψυχολογία ως πρώτη σχολή. Πέρασα και πήγα ψυχολογία.

Η πρώτη ωραία γευστική ανάμνηση στη ζωή σας ποια είναι;

Εμένα η γιαγιά μου ήταν από την Ανατολική Ρωμυλία και τον Πόντο. Ήταν η οικογένεια της μητέρας μου που ήταν και πιο αστή. Είχαμε κάτι κυριακάτικα τραπέζια που ήταν πολύ ωραία.

Τι περιείχαν;

Με σαρμάδες, λαχανοντολμάδες.

Τζιγεροσαρμάδες;

Λαχανοντολμάδες, αλλά και τζιγεροσαρμάδες έκανε, αλλά μικρός δε μου άρεζαν τόσο πολύ.

Άρα, η κουζίνα της γιαγιάς φταίει για την πορεία σας;

Η γιαγιά, η γιαγιά, η μητέρα της μάνας μου. Ήταν μεγάλη μαγείρισσα.

Είχατε κάπως στο μυαλό σας να γίνετε μάγειρας; Το καταλάβατε κάποια στιγμή; Γιατί σπουδάσατε ψυχολογία.

Όχι, εγώ δεν πήγαινα για αυτό το πράγμα. Δεν το είχα ποτέ. Εγώ πήγαινα να σπουδάσω, ήμουν πολύ καλός μαθητής. Θα έκανα τέτοια πράγματα. Αυτό προέκυψε στην πορεία μετά το τέλος του πανεπιστημίου. Τότε συνειδητοποίησα ότι η προοπτική του να έχω ένα γραφείο και να είμαι ψυχοθεραπευτής πολύ μοναχική σαν προοπτική.

Θέλατε κάτι πιο κοινωνικό;

Ναι και αυτό προέκυψε γιατί βρέθηκα με έναν φίλο κολλητό που ήταν σεφ. Και έτσι σιγά σιγά αρχίσαμε -και στα χρόνια του πανεπιστημίου- να μιλάμε, να βγαίνουμε, να τρώμε, να μπαίνουμε στα κομμάτια της γαστρονομίας. Και στην πραγματικότητα ανακάλυψα ότι υπάρχει και η αίσθηση της γεύσης. Ήταν μια πολύ μεγάλη εμπειρία για μένα. Η εκλέπτυνσή της. Ήταν σαν να ανακαλύπτω έναν νέο κόσμο.

Μια και λέμε για τότε και για εκείνα τα χρόνια. Υπάρχει ένα μαγαζί που συχνάζατε και σας είχε κλέψει την καρδιά; Γαστρονομικά εννοώ.

Εγώ θυμάμαι μικρός να πηγαίνουμε στον Κρικέλα με τους γονείς μου. Επίσης θυμάμαι πολύ τις περιφερειακές ταβέρνες που πηγαίναμε τα Σάββατα και τις Κυριακές.

Μετά ως φοιτητής;

Μετά ο φοιτητής πήγαινα στη Σοφούλη. Είχε, τώρα δεν θυμάμαι το όνομα, ένα fine dining εστιατόριο που άρχισα να πηγαίνω εκεί. Ήταν στις αρχές της Σοφούλη. Και είχε και στη Φούρκα εστιατόριο ο συγκεκριμένος ο επιχειρηματίας. Πάνω στο κύμα, που δεν υπάρχει πια. Είχα αρχίσει να πηγαίνω εκεί, είχα πάει και εντυπωσιάστηκα. Γιατί ήταν από τα πρώτα fine dining και τα μοναδικά νομίζω εκείνη την περίοδο.

Το πρώτο επαγγελματικό βήμα ήταν το «Σέμπρικο»;

Εγώ είχα σχέση με τη «Φωλιά» που ήταν στην Κασσάνδρου. Για μένα αυτή ήταν η αφετηρία, εκεί ήταν φίλος μου ο σεφ, ο Γιάννης. Και εκεί μαγειρεύαμε. Τότε σκέφτηκα ουσιαστικά ότι αυτό το παράδειγμα της «Φωλιάς», που ήταν η πρώτη προσπάθεια για μένα, αφορούσε τελικά το να γίνει η θεσσαλονικιώτικη κουζίνα λίγο πιο πειραματική.

Ήταν πιο κλασική;

Να πειραματιστεί πάνω στις υφές, στις γεύσεις, να είναι πιο απρόσμενη η βάση της θεσσαλονικιώτικης κουζίνας. Να μην είναι πάντα αυτό το αναμενόμενο. Ήταν από τις πρώτες προσπάθειες και η σχέση με την πρώτη ύλη μια νέα ανακάλυψη. Για πολλά χρόνια, δηλαδή, πηγαίναμε και τρώγαμε μπριζόλες και πατάτες τηγανιτές, είχε επικρατήσει κάτι τέτοιο στις ταβέρνες της πόλης. Αυτό το πιο μαζικό. Και αυτή ήταν από τις πρώτες προσπάθειες που πειραματίστηκε πάνω στο να ανακαλύψει ξανά τις γεύσεις της πόλης με έναν άλλο τρόπο. Και εμένα η άποψή μου ήταν ότι αυτό το παράδειγμα έπρεπε να το πάμε κάπου στο κέντρο της πόλης, γιατί η «Φωλιά» ήταν στην Κασσάνδρου. Οπότε εκεί λέω στα παιδιά που ήταν οι ιδιοκτήτες της Φωλιάς: «παιδιά, πρέπει να το κατεβάσουμε κάπου πιο κεντρικά αυτό το παράδειγμα». Δεν ακολουθήσανε και έτσι ουσιαστικά το έκανα εγώ αυτό, βρήκα και άλλους συνεργάτες στην πορεία και το ξεκινήσαμε μέσα σε 5 με 6 μήνες.

Και ξεκινήσατε με το «Σέμπρικο».

Με το «Σέμπρικο», σωστά.

Το όνομα πως προήλθε;

Η ιστορία με το όνομα είναι η εξής: Αυτό εγώ ήθελα να είναι συνεργατικό, δηλαδή ουσιαστικά ήμασταν 10 συνεταίροι στην πραγματικότητα και εγώ έβαλα ένα μεγάλο χρηματικό ποσό. Αυτή ήταν η δομή. Η ιδέα ήταν ότι αφού είναι συνεταιρικό, έπρεπε κάπως ο τίτλος να παραπέμπει σε αυτό και χρησιμοποιήθηκε η λέξη Σέμπρος, που είναι αυτός που πάει και μαζεύει μαζί με συγχωριανούς του στα χωράφια της Πελοποννήσου, που είναι κοινά, ελιές ή οτιδήποτε. Και έτσι από αυτή τη ρίζα, το Σέμπρος, επειδή η γυναίκα μου είναι από την Πάτρα, βγήκε το «Σέμπρικο». Δηλαδή, η συνένωση των Σέμπρων.

Γενικά η συνένωση είναι μια λέξη που σας χαρακτηρίζει.

Ναι, ναι, το συλλογικό.

Είπατε ότι η ψυχολογία δεν σας άρεσε γιατί θα ήσασταν μόνος σας. Θέλατε κάτι πιο κοινωνικό και αυτό το μοτίβο βλέπω ότι υπάρχει παντού στη ζωή σας.

Ναι, εμένα μου αρέσει να συνυπάρχω με κόσμο. Νομίζω ότι αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό μου, να δημιουργώ μαζί με κόσμο. Νομίζω ότι αυτή η δύναμη της συλλογικότητας, όπως και η πολυπλοκότητά της, είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Νομίζω ότι θα βαριόμουν αν ήμουν, έτσι, μοναχικός.

Και το μαγείρεμα είναι έτσι.

Το μαγείρεμα, ειδικά στις απαιτητικές κουζίνες όπως είναι το «Όλυμπος Νάουσα» ή όπως ήταν το Thria, απαιτεί μια πολύ καλά οργανωμένη ομάδα και ένα συλλογικό πνεύμα για να βγει το τελικό αποτέλεσμα. Δεν μπορεί ένας σεφ να το εκπληρώσει αυτό μόνος του. Θέλει μια πολύ δυνατή ομάδα που πιστεύει στο όραμα αυτό. Δεν γίνεται αλλιώς. Είναι συλλογικό 100%.

Όμως η ιδέα για μια ωραία συνταγή είναι του σεφ.

Ναι. Η ιδέα, ο συνδυασμός, η τεχνική ανάλυση, το πώς θα το κάνουμε αυτό από πίσω είναι του σεφ, όπου αυτός μετά πρέπει να εμπνεύσει την ομάδα να μπορέσει να το κάνει με ακρίβεια. Και να το κάνει πάντα με ακρίβεια, δε θα το κάνει μια φορά. Γι' αυτό είναι ένα μεγάλο ερώτημα.

Έχετε κάποια συγκεκριμένη στιγμή που το σκέφτεστε αυτό πιο έντονα;

Αυτό τώρα είναι ένα περίεργο, το πώς συμβαίνει.

Πώς έρχεται η ιδέα, δηλαδή.

Ναι. Εγώ το παρομοιάζω ότι είναι σαν τον καλλιτέχνη που δεν λέει «κάτσε να ζωγραφίσω ένα πίνακα». Το παιδεύει μέσα του, έχει όλο αυτό το input πληροφορίας, το οποίο συσσωρεύεται, τον εμπλουτίζει, κλπ. Και κάποια στιγμή όταν το ψάχνει, ξεπετάγεται. Εμφανίζεται. Δεν είναι μεθοδευμένο, εννοώ. Είναι όντως αυτό. Έτσι συμβαίνει σε εμένα τουλάχιστον.

Οι δύο σταθμοί σας ήταν, από ό,τι κατάλαβα, το «Σέμπρικο» και το «Thria». Τα χαρακτηριστικά του ενός και του άλλου μαγαζιού ποια ήταν;

Το «Σέμπρικο» ήταν ένα εστιατόριο που έφερε τη δημιουργική θεσσαλονικιώτικη κουζίνα στο προσκήνιο. Ήταν για αρκετά χρόνια ένα από τα πιο εμπορικά και γνωστά ονόματα της πόλης. Και είχε πολύ ενδιαφέρον. Ήταν το μόνο εστιατόριο που, για να φανταστείτε το 2016 οι New York Times είπαν ότι είναι ένας από τους 10 λόγους να επισκεφθεί κανείς την Ελλάδα. Αυτό ήταν έτσι, δεν καλέσαμε εμείς κάποιον. Ήταν μια Αμερικανίδα δημοσιογράφος που περιδιάβαινε εδώ την περιοχή. Ήρθε, έφαγε και το έκανε από μόνη της. Ήταν κάτι το τελείως απρόσμενο.

Είχατε και μια ιδιαίτερη σχέση με τους παραγωγούς στο «Σέμπρικο».

Ναι, είχαμε στήσει και ένα δίκτυο σχέσης με παραγωγούς, κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, τους οποίους βοηθούσαμε, υπό την έννοια ότι στην πραγματικότητα τους δεσμεύαμε με την παραγωγή τους. Αυτά μετά τα εκθέταμε στο παντοπωλείο που είχαμε στο «Σέμπρικο». Και τα χρησιμοποιούσαμε και για τα πιάτα, αλλά μπορούσες να αγοράσεις και την πρώτη ύλη που έφαγες. Ήταν ένα πολύ πρωτότυπο και ενδιαφέρον παιχνίδισμα αυτό. Ήταν αυτή η έννοια της «μπακαλοταβέρνας«, θα την πω έτσι, που επεκτάθηκε μετά και πολλοί το κοπιάρανε. Βέβαια μετά από ένα σημείο το «Σέμπρικο» έγινε τόσο εμπορικό που έπρεπε απλά να είμαι πολύ εκτελεστικός, να το πω έτσι. Δηλαδή, να διαχειρίζομαι ένα μεγάλο όγκο πελατών. Αυτό μου δημιούργησε την ανάγκη να θέλω να εντρυφήσω περισσότερο στο δημιουργικό κομμάτι. Και να μην απλά είμαι ένας επιχειρηματίας. Γιατί είχα φτάσει να είμαι ένας επιχειρηματίας της εστίασης με τόσο όγκο που είχε αυτό. Όχι σεφ που είναι δημιουργικός. Είχα πολύ πετυχημένες συνταγές παρά ένα πολύ επιχειρηματικό πρότζεκτ και για να το οργανώσω αυτό, μπήκα σε μια άλλη ρουτίνα. Και συνειδητοποίησα κάποια στιγμή ότι αυτό για το οποίο είχα ξεκινήσει, είχε αρχίσει να απομακρύνεται από την ανάγκη μου. Οπότε αποφάσισα, ενώ επιχειρηματικά αυτό ήταν «λάθος», εννοώντας ότι εκεί ήταν ένα τρομερά κερδοφόρο μαγαζί, να το πουλήσω και να επιστρέψω στις ρίζες. Και να πω ότι θα κάνω fine dining πια.

Το κάνατε στο Thria;

Το έκανα στην άλλη πλευρά της πόλης, στην παραλία.

Με την ευκαιρία: πως είναι οι Θεσσαλονικείς ως πελάτες;

Οι Θεσσαλονικείς σαν πελάτες είναι πολύ ιδιαίτεροι. Είναι δύσκολοι, απαιτητικοί, έχουν περισσότερες γνώσεις, γιατί τους αρέσει πολύ το φαγητό. Αλλά είναι δύσκολοι. Ο Αθηναίος είναι πολύ πιο εύκολος. Έχει συνηθίσει να δίνει περισσότερα χρήματα, είναι πιο κοσμογυρισμένος, οπότε του είναι πιο εύκολο να ενσωματώσει νέες ιδέες. Ο Θεσσαλονικιός είναι πιο απαιτητικός γευστικά.

Εδώ, στο Όλυμπος Νάουσα, ξεκινήσατε πριν πόσο καιρό;

Εδώ έχω τεσσεράμισι χρόνια που είμαι.

Εδώ δεν έχετε μεγάλη ποσότητα, όπως είπατε προηγουμένως ή είστε πιο κοντά στο fine dining;

Εδώ κάνουμε ένα εγχείρημα υβριδικό. Δηλαδή, αυτό το εστιατόριο ήταν φορτισμένο με πάρα πολλές μνήμες για ένα πολύ μεγάλο κομμάτι της πόλης που το επισκέπτονταν. Τι ήταν; Το καλό εστιατόριο, αλλά όχι fine dining, της πόλης για πάρα πολλά χρόνια. Οπότε ο κόσμος όταν ξαναανοίξαμε, και αυτό ήταν μια μεγάλη πρόκληση, περίμενε να δει το Όλυμπος Νάουσα του 1975.

Να δει το παλιό παστίτσιο.

Ναι ή τα σουτζουκάκια. Ήταν προφανές και το συζητήσαμε με την οικογένεια του Τορνεβούκα -η οποία εκκίνησε όλο αυτό το εγχείρημα- αλλά και ιδιαίτερα με την Ισμήνη, ότι δε γίνεται να γυρίσουμε στο 1974, το 1975 και το 1980. Ήταν αδύνατο. Άρα, εμείς έπρεπε, και αυτή ήταν η ιδέα, να πάρουμε τη γαστρονομία της πόλης, τα παραδοσιακά πιάτα, το μουσακά, το χουνκιάρ, όλα αυτά τα πιάτα, και να τα φανταστούμε πώς θα είναι το 2022 και το 2023, που ανοίξαμε. Και να κάνουμε μια πρόταση και στον επισκέπτη της πόλης, όχι μόνο στον ντόπιο. Γιατί πια έχουμε πάρα πολλούς επισκέπτες. Πώς θα είναι ο μουσακάς το 2025, το 2026 ή σήμερα; Ποια είναι η πρόταση της πόλης; Οπότε αυτό έχουμε κάνει εδώ. Είναι μεγάλος ο όγκος, αλλά εδώ είναι ένα μεγάλο σύστημα. Είναι ξενοδοχείο, περισσότεροι μάγειρες, είναι πιο μεγάλη δομή, που μπορεί να υποστηρίξει παράλληλα και το κομμάτι της ψηλής γαστρονομίας και το κομμάτι του περισσότερου όγκου.

Το μοντέλο του μενού πώς θα το χαρακτηρίζατε; Έτσι όπως το είπατε προηγουμένως;

Νομίζω ότι αυτή τη στιγμή κάνουμε μια πρόταση στους επισκέπτες της πόλης και στους locals πώς θα μπορούσε να είναι η ελληνική γαστρονομία, η Θεσσαλονικιώτικη μάλλον γαστρονομία, οι σύγχρονες παραδοσιακές γεύσεις. Τι σημαίνει αυτό; Ότι κλείνω τα μάτια μου, δοκιμάζω ένα πιάτο και είναι η γεύση του μουσακά της γιαγιάς μου, της μαμάς μου, που έτρωγε στο κυριακάτικο τραπέζι. Η εμφάνιση, όταν ανοίξω τα μάτια μου, μπορεί να είναι πιο εντυπωσιακή, να είναι πιο απρόσμενη, οι φέτες να είναι διαφορετικές, αλλά η γεύση πρέπει να είναι ίδια, πρέπει από μια έννοια να με συγκινεί.

Το hit ποιο είναι αυτήν την περίοδο στο Όλυμπος Νάουσα;

Έχουμε τον μπακαλιάρο τον αγιορείτικο, ο οποίος είναι ένα από τα hit, ο μουσακάς επίσης, αλλά και ο ντολμάς, ο λαχανοντολμάς.

Και η σκέψη για το νέο μενού μέλλον υπάρχει ή όλα αυτά βγαίνουν στην πορεία;

Τώρα βγάζουμε καινούριο μενού, σε 15 μέρες.

Τι θα περιλαμβάνει;

Μια ενδιαφέρουσα χειμωνιάτικη ζεστή σαλάτα, με βιολογικά λαχανικά, σε διαφορετικές θερμοκρασίες, που θα έχει ενδιαφέρον. Θα περιλαμβάνει φασόλια μαυρομάτικα. Προσπαθούμε Να επαναφέρουμε και γεύσεις που πια δεν μαγειρεύονται στα σπίτια.

Πάμε λίγο στο πιο εκπαιδευτικό κομμάτι της ιστορίας. Ένας μάγειρας πώς γίνεται καλός σήμερα;

Ένας μάγειρας γίνεται καλός αποκτώντας εμπειρίες σε διαφορετικές κουζίνες. Κατά την άποψή μου πρέπει να γυρίσει. Δηλαδή, να μπορεί να δουλέψει σε διαφορετικές κουζίνες και σε διαφορετικού ύφους κουζίνες. Δεν χρειάζεται όλες να είναι fine dining. Μπορεί να πάει σε μια καλή ταβέρνα, σε μια καλή ψαροταβέρνα, να δει το ψάρι, να δει την πρώτη ύλη, να κατανοήσει. Και γενικά απ' την άλλη πρέπει να ταξιδέψει και σαν πελάτης και να δοκιμάζει. Δηλαδή, οι μάγειρες, αν μπορείτε να το φανταστείτε, όταν βρίσκονται στην κουζίνα πολλές φορές σαν επαγγελματίες δοκιμάζουν και αποσπασματικά τα πιάτα. Πρέπει να έχουν την εμπειρία του πελάτη για να κατανοήσουν τι σημαίνει να φτιάξουν ολοκληρωμένα ένα πιάτο.

Εσείς φαντάζομαι το κάνατε αυτό.

Ναι, εγώ το κάνω κατά κόρον.

Πότε ήταν η στιγμή που είπατε «ουάου, αυτό είναι» δοκιμάζοντας ένα πιάτο στον κόσμο;

Στη χώρα των Βάσκων έχω δοκιμάσει εντυπωσιακά πράγματα. Αυτό είναι ένα παράδειγμα που έχει πολύ ενδιαφέρον. Και τον Σαν Σεμπαστιάν και το Μπιλμπάο, από όπου μπορεί η Θεσσαλονίκη να μάθει πολλά πράγματα.

Με ποια έννοια;

Το Μπιλμπάο ήταν μια βιομηχανική πόλη για πάρα πολλά χρόνια. Όταν μπήκε στην Ευρωπαϊκή Ένωση αυτές οι βιομηχανίες άρχισαν να φθίνουν, γιατί έπεσε η ανάπτυξη και έφυγε το εργατικό τους δυναμικό. Και αυτοί αποφασίσανε να κάνουν ένα εικοσαετές πλάνο για το πώς ο πολιτισμός, η γαστρονομία και η γνώση θα αναδείξουν το Μπιλμπάο σε μια νέα πόλη. Πέτυχαν με χρηματοδότηση να πάει το Μουσείο Guggenheim εκεί, έκαναν έδρα γαστρονομίας στο πανεπιστήμιό τους και γενικά πολύ σοβαρά θεσμικά πράγματα και τώρα το Μπιλμπάο και το Σαν Σεμπαστιάν έχουν γίνει από τους πιο σημαντικούς προορισμούς. Και σα γνώσεις και σαν πολιτισμός. Η περιοχή έχει την μεγαλύτερη αναλογία αστεριών Michelin ανά κάτοικο.

Αυτό θα μπορούσε να το κάνει και η Θεσσαλονίκη.

Ναι, νομίζω, θα μπορούσε.

Τελευταία η πόλη και κάποια εστιατόρια μπήκαν σε ένα κατάλογο ΜICHELIN.

Mπήκανε, είμαστε κι εμείς ανάμεσα σε αυτά. Είναι στο MICHELIN guide για πρώτη χρονιά φέτος και είναι προς τιμήν του δημάρχου που έφερε τον οδηγό Michelin στην πόλη φέτος για πρώτη χρονιά.

Αυτό θα δώσει ένα πουσάρισμα;

Όχι, είναι πολύ σημαντικό αυτό. Γιατί όλους τους ταξιδιώτες, τους γαστρονομικούς ιδιαίτερα, το παγκόσμιο εργαλείο marketing της γαστρονομίας είναι αυτή τη στιγμή ο οδηγός Michelin. Οπουδήποτε κι αν πας, ανοίγεις αυτό το app και σου προτείνει που να πας και τι να φας. Δεν υπάρχει άλλο. Οπότε, μπήκαμε στο χάρτη. Είναι κοβικό αυτό που έκανε ο δήμαρχος. Δεν το έχουμε συνειδητοποιήσει ακόμα. Αλλά είναι πολύ κομβικό.

Το επόμενο στάδιο, το επόμενο βήμα, ποιο πρέπει να είναι μετά από αυτό; Τι πρέπει να προσέξουμε ως Θεσσαλονίκη;

Για την πόλη το επόμενο στάδιο είναι να υπάρχει ένα σοβαρός οργανισμός τουρισμού ή marketing της πόλης, που να μπορεί να φέρει επισκέπτες και να κάνει την πόλη προορισμό. Αυτό είναι. Για να καταλάβετε αυτή τη στιγμή τα εστιατόρια της πόλης, αν δεν υπήρχε η τουριστική αύξηση, δε θα ήταν βιώσιμα. Είναι πολύ σημαντικό να τον καταλάβουν όλοι αυτό.

Από τον τουρισμό ζουν.

Ναι. Αυτή είναι η άποψη μου.

Κλείνοντας αυτό το κομμάτι, τι θα λέγατε ότι κάνει έναν καλό μάγειρα; Το ταλέντο; Η γνώση; Η εμπειρία;

Υπάρχουν οι κάλυκες, αλλά θέλει πολλή εκπαίδευση. Και μάθηση.

Θα συμβουλεύατε ένα νέο να μπει στην κουζίνα;

Μόνο αν το αγαπάει πολύ. Και του αρέσει η γεύση.

Είναι πολύ δύσκολη η δουλειά. Έχει πάρα πολλές ώρες εργασίας. Δύσκολες ώρες εργασίας. Πάντα όταν οι άλλοι διασκεδάζουν και κάνουν διακοπές, εσύ δουλεύεις.

Για πείτε μας λίγο το καθημερινό σας πρόγραμμα για να καταλάβουμε κιόλας.

Εγώ τώρα είμαι και σεφ και οι ευθύνες μου είναι πολλαπλάσιες. Από το πρωί πρέπει να έρθεις εδώ, να δεις πως πάνε οι προετοιμασίες, τι γίνεται, πως πάει η κουζίνα. Να μπεις στην κουζίνα και να αρχίσεις να βλέπεις, αν γίνονται όλα σωστά, τι εκκρεμότητες έχουμε για να ξεκινήσει το σέρβις στις 1 η ώρα, το οποίο τελειώνει στις 11 το βράδυ. Και είσαι εδώ γιατί πρέπει να τα τσεκάρεις όλα.

Η γαστρονομία γενικά αρέσει και έχει γίνει και trend. Έχουμε πολλά εστιατόρια, έχουμε «μάστερ σεφ» στη τηλεόραση, το βλέπει ο κόσμος. Αυτό σας φοβίζει, σας ανησυχεί ή σας ικανοποιεί;

Kοιτάξτε, έγινε trend και πολλοί μάγειρες όταν ξεκίνησε το «μάστερ σεφ» θεώρησαν ότι θα είναι μια πολύ μιντιακή, ωραία δουλειά. Πολλοί από αυτούς που μπήκαν, δεν καταφέραν ποτέ να συνεχίσουν γιατί η δουλειά στην πραγματικότητα είναι δύσκολη. Οπότε ήταν λίγο ως ένα βαθμό παραπλανητικό όλο αυτό, αλλά βοήθησε το επάγγελμα. Γιατί απέκτησε αναγνωρισιμότητα και αυτό ήταν σημαντικό.

Μια σύγχρονη συνταγή θεσσαλονικιώτικη ποια θα ήταν;

Κάνουμε εδώ τώρα ένα μύδι ντολμά. Είναι τα μύδια που είναι γεμιστά με πλιγούρι και μύδι. Αυτή τη συνταγή την είχαν φέρει οι Κωνσταντινοπολίτες εδώ, οι πρόσφυγες της Θεσσαλονίκης. Και τώρα ο τρόπος που το κάνω είναι ότι ναι μεν έχω το ρύζι με το μύδι, αλλά το κέλυφος από το μύδι το έχω κάνει βρώσιμο. Το οποίο είναι από μελάνι σουπιάς. Και το παίρνεις και το τρως όλο μαζί. Είναι ένα οπτικό εφέ, δηλαδή, πολύ ενδιαφέρον. Και πολύ ιδιαίτερο, γιατί νομίζεις ότι όντως είναι κέλυφος, αλλά είναι το πρώτο και το τρως όλο μαζί και είναι καταπληκτικό.

Το πιο ωραίο γεύμα στη ζωή σας; Το θυμάστε;

Στο Μπιλμπάο. Το πιο ωραίο γαστρονομικά εκεί ήταν. Γαστρονομικά, τεχνικά, γευστικά, αν το απομονώσεις.

Τι ήταν;

Συνήθως αυτά είναι μενού γευσιγνωσίας 12 ή 13 σταδίων που είχε πράγματα πολύ ιδιαίτερα μέσα. Είχα φάει ένα κονσομέ από χοιρινό ιμπέρικο που ήταν πολύ απρόσμενο.

Είναι στην παράδοση του Έλληνα να κάνει τέτοια πράγματα; Δηλαδή, να έχει ένα μενού με εννιά και δέκα στάδια;

Όχι. Ξεκάθαρα, όχι.

Μικρά, μικρά, μικρά.

Ο Θεσσαλονικιός έχει τα μικρά, μικρά, μικρά, αλλά σα μεζέ. Εδώ είναι η κουλτούρα του μεζέ. Ότι θα σου φέρουν μεζέδες στη μέση και θα πίνεις τσίπουρα. Αυτή είναι η κουλτούρα της πόλης. Δεν είναι αυτό το πιο formal.

Και αισθάνεσαι μετά νηστικός.

Όχι, όταν φτάσεις στο τέλος είσαι χορτάτος. Είναι μύθος αυτό. Αλλά ο Θεσσαλονικιός θέλει να χορταίνει το μάτι. Εμείς εδώ στο Όλυμπος Νάουσα έχουμε μεγάλες μερίδες λόγω της πόλης. Δεν είμαστε εστιατόριο της Αθήνας και του Παρισιού (γελάει).

Πάμε λίγο στα πιο προσωπικά και τελειώνουμε με αυτά. Παντρεμένος;

Ναι, έχω 2 παιδιά.

Ασχολούνται με την κουζίνα;

Όχι, όχι, ο ένας πέρασε τώρα Πολυτεχνείο, ο άλλος έχει πάρει το δρόμο του.

Δεν τους δώσατε εσείς την ιδέα για τη γαστρονομία ή τα παιδιά ήθελαν κάτι άλλο;

Νομίζω ότι η γυναίκα μου τους απέτρεψε (γελάει).

Γιατί;

Τους απέτρεψε λόγω της δυσκολίας του επαγγέλματος.

Με τι χαλαρώνετε;

Με τους φίλους και με τα ταξίδια. Με αυτά χαλαρώνω.

Ομάδα είπαμε «ΠΑΟΚ και ξερό ψωμί».

Κάπως έτσι.

Αλλά ήρεμος φίλαθλος

Ναι, εντάξει, τρέλες δεν κάνουμε.

Ποια είναι η μουσική που σας αρέσει; Ένα τραγούδι που είναι το αγαπημένο σας; Καταρχήν δουλεύετε με μουσική;

Μέσα στη κουζίνα ακούω μουσική. Είναι αρκετές ώρες και βοηθάει και δημιουργεί ρυθμό. Έχει να κάνει ανάλογα σε ποια φάση βρίσκεται το σέρβις. Δηλαδή, όταν η σάλα είναι γεμάτη, θέλεις κάτι το οποίο σου δίνει ρυθμό.

Άρα, θέλετε και DJ.

Όχι, είμαστε εμείς DJ μέσα (γελάει) και μπορείς να παίζεις με ηλεκτρονική μουσική το βράδυ όταν γίνεται έξω χαμός. Όχι πολύ δυνατά.

Η ηλεκτρονική μουσική ταιριάζει τις ώρες της έντασης;

Θέλεις, γιατί σου δημιουργεί ρυθμό. Δε θέλεις κάτι που έχει στίχους και σε αποσπά. Εγώ βέβαια ακούω και Χατζιδάκι. Είναι κουλτουριάρικη η οικογένειά μου.

Μότο ζωής; Υπάρχει μια φράση που την ακολουθείτε;

Πιστεύω πάρα πολύ στην αφοσίωση και στην προσπάθεια. Ότι αυτός ο δρόμος κάποια στιγμή θα αμειφθεί όταν είσαι αφοσιωμένος σε ένα στόχο. Είμαι στοχοπροσηλωμένος. Αυτό είναι το βασικό μου.

Αν είχατε το μαγικό ραβδί τι θα αλλάζατε στην γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκη, που δεν αλλάζει εύκολα;

Τι θα άλλαζα; Λίγο οι Θεσσαλονικείς σαν πελάτες να γινόντουσαν πιο δεκτικοί και πιο ανοικτοί στις νέες προτάσεις. Αυτό θα βοηθούσε και τους μάγειρες και τα εστιατόρια να είναι πιο τολμηρά και να προχωρούν πιο εύκολα. Αυτό είναι ένα στοιχείο που θα βοηθούσε πολύ την πόλη και τα εστιατόριά της.

Για το τέλος μια ερώτηση-έκπληξη. Ποια συνταγή εποχής θα προτείνατε για τους αναγνώστες του σάιτ της Μακεδονίας;

Νομίζω ότι τώρα που λίγο χειμώνιασε κιόλας θα πρότεινα κάτι παραδοσιακό: χοιρινό πρασοσέλινο. Εγώ εδώ χρησιμοποιώ και λίγο έναν αφρό από αβγολέμονο και κάνω κάτι τέτοια. Θα το βάλουμε στο καινούργιο μας μενού. Αλλά νομίζω ότι και με τον παραδοσιακό τρόπο ένα χοιρινό πρασοσέλινο, πολύ ωραία και αργά μαγειρεμένο, θα ήταν ιδανικό.

Ιδού και η συνταγή για το χοιρινό πρασοσέλινο με αυγολέμονο για 10 μερίδες.

Υλικά: 2 kg χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο,2 kg πράσα, 350 g σέλινο (φύλλα και κοτσάνια), 250 g σελινόριζα, 200 g ξερό κρεμμύδι, 180 ml ελαιόλαδο, 200 ml λευκό κρασί, 1,2 lt ζωμός κοτόπουλου η 2 ζελεδάκια κνορ με 1 λίτρο νερό, αλάτι και λευκό πιπέρι.

Για το Αυγολέμονο: 4 κρόκοι αυγών, 2 ολόκληρα αυγά, 120 ml φρέσκος χυμός λεμονιού, 250–300 ml ζεστός ζωμός από το φαγητό, ξύσμα από 1 λεμόνι και 20 ml ελαιόλαδο

Για την εκτέλεση: Κόβουμε το χοιρινό σε κύβους 4–5 cm και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε και σβήνουμε με λευκό κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε σκεπασμένο για 50–60 λεπτά. Προσθέτουμε τη σελινόριζα και μετά από 10 λεπτά τα πράσα και το σέλινο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20–25 λεπτά. Χτυπάμε τα αυγά με τους κρόκους, προσθέτουμε το λεμόνι και σταδιακά τον ζεστό ζωμό. Ενσωματώνουμε στην κατσαρόλα εκτός φωτιάς, ανακινώντας απαλά μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.

Σημαντικό είναι να μην αφήνουμε το φαγητό να βράσει μετά την προσθήκη του αυγολέμονου.